La latte art, l’arte del latte, è uno dei simboli più riconoscibili della cultura del caffè. Una ricerca di Foresight Factory ha dimostrato che il numero di post social con protagonisti i caffè “fotogenici” è aumentato del 4.500% dal 2015, e un numero significativo di questi presenta proprio l’hashtag #latteart.
Ma cos’è esattamente la latte art? Quando nasce? E chi l’ha inventata?
Per saperne di più sulla storia della latte art, abbiamo coinvolto anche Massimiliano Crispino, store manager di Ottolina Cafè Regione, maestro del caffè per la Caffè Ottolina, senatore e consigliere didattico dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè e anche giudice internazionale del circuito LAGS.
Cos’è la latte art?
La latte art è un’affascinante disciplina nell’ambito della caffetteria che unisce l’estetica, la maestria del barista e la creatività. Si tratta di un insieme di tecniche utilizzate per abbellire cappuccini ed espressi macchiati attraverso la creazione di disegni e forme sulla superficie delle bevande. Per ottenere il risultato ottimale, il latte viene riscaldato a vapore in modo da generare una microschiuma che, una volta versata sul caffè, si separa e forma motivi sulla parte superiore della tazza.
Sebbene il cuore sia uno dei disegni più comuni, la latte art offre una vasta gamma di possibilità creative, tra cui foglie, fiori e molto altro. I baristi più esperti sono in grado di creare una varietà di figure sorprendenti utilizzando solo latte e caffè. Con l’ausilio di un bricco della giusta dimensione, un tocco di inventiva e un pizzico di abilità, la Latte Art può deliziare i clienti, lasciando un’impronta memorabile e arricchendo l’offerta del bar, creando così nuove opportunità di vendita.
Chi ha inventato la latte art?
L’origine della latte art è comunemente attribuita a Pierangelo Merlo, un barista di Verona, verso la fine degli anni ’70. Tuttavia, è stato David Schomer, un barista di Seattle con la passione per la fotografia e l’estetica, a rendere il cuore sul cappuccino un simbolo distintivo di Espresso Vivace, la sua innovativa caffetteria, nel 1988.
Nel 1994, un altro simbolo catturò l’attenzione creativa di Schomer: la foglia, che vide per la prima volta in una foto in un altro caffè italiano. Schomer dedicò circa sei mesi a perfezionare la tecnica, dando così vita a un’iconografia popolare ancora oggi: quella del Rosetta Latte. In Italia, va menzionato che il primo a parlare ed insegnare la latte art è stato Luigi Lupi. Lupi, incuriosito dalla tecnica di David Schomer, lo contattò e decisero di condividere video e materiale per apprendere e migliorare le loro tecniche reciprocamente.
Oggi sempre più professionisti del settore sono interessati a frequentare corsi di formazione specializzati per imparare i segreti della latte art. Questa arte non solo permette una maggiore personalizzazione delle bevande a base di caffè, ma è anche in grado di regalare un sorriso ai consumatori, predisponendoli così alla degustazione.
Come sottolinea lo stesso Massimiliano “negli ultimi anni la latte art ha cominciato ad avere un’evoluzione sempre più tecnica dei disegni, tanto da portare alla nascita di circuiti internazionali e competizioni mondiali”.
Celebri sono quelli organizzati dalla LAGS (Latte Art Grading System), di cui Crispino è anche giudice, che hanno visto trionfare nella categoria gold jug Michele Hu, campione italiano, cliente e amico di Ottolina, durante la finale mondiale del 16 ottobre 2023 a HostMilano.
Che latte usare per la latte art cappuccino?
Il latte ideale per la latte art è indubbiamente il latte vaccino, ma è altrettanto possibile sperimentare con alternative vegetali come la bevanda d’avena, di kamut, di mandorla e altre opzioni. In particolare, la bevanda di soia offre la possibilità di creare un cappuccino denso e cremoso, dotato della giusta quantità di schiuma, visto che la sua consistenza è molto simile a quella del latte di origine animale. Tuttavia, presenta un piccolo inconveniente: la schiuma ha una minore stabilità e tende a separarsi più facilmente.
La bevanda di riso è sconsigliata per la montatura, poiché ha una consistenza meno densa e una bassa percentuale di grassi. Allo stesso modo, il latte di cocco produce una schiuma che ha una durata limitata per un cappuccino, ma è ideale per preparare un latte macchiato freddo.
Indipendentemente dalla scelta del tipo di latte, è fondamentale optare per la linea “barista” dedicata, poiché questa contiene una quantità sufficiente di proteine necessarie per una montatura adeguata.
Invece, per quanto riguarda il caffè ideale per la latte art? Secondo Massimiliano Crispino “sono indicati tutti i tipi con una consistenza corposa e cremosa, che permette di ottenere un contrasto maggiore per enfatizzare i contorni della figura realizzata e renderla maggiormente visibile. Con una cremosità leggera, infatti, il caffè assume una colorazione più chiara confondendosi con il latte, mentre con una maggiore il contrasto è più accentuato, l’ideale per creare una decorazione perfetta”.
Ad ogni modo, “il punto di partenza per un’ottima riuscita della latte art è saper padroneggiare l’espresso alla perfezione: senza espresso e senza un latte montato a regola d’arte non possiamo decorare nessun cappuccino”.
Nella latte art come si realizzano i disegni sul cappuccino?
La latte art è una disciplina che richiede allenamento, manualità e creatività. Inizialmente, è fondamentale partire da un caffè espresso di alta qualità con una crema perfetta e da un latte ben montato.
Gli strumenti necessari? “Una tazza classica da tè o cappuccino ma soprattutto soprattutto una lattiera con beccuccio, senza il quale non potremmo andare oltre i disegni di base e che funge da pennino per dare forma alle nostre decorazioni”.
Come ci spiega Massimiliano “lo stile più popolare è sicuramente quello del free pour, ovvero la decorazione su caffè o cappuccino a mano libera, realizzata con la lattiera e il beccuccio. Il disegno finale si compone esclusivamente di due colori: bianco e marrone. Il bianco del getto di latte deve essere quanto più simile possibile al bianco puro, mentre il resto della tazza deve avvicinarsi il più possibile al colore del caffè espresso”.
Ma questa non è l’unica possibilità per realizzare decorazioni sul cappuccino: “utilizzando tecniche diverse è possibile ottenere disegni più elaborati, colorati o tridimensionali. Questo è il caso delle tecniche dell’etching (che implicano la creazione di incisioni e dettagli di schiuma tramite un pennino), del coffee painting (in cui si utilizzano pennelli e coloranti alimentari), del topping e della tecnica 3D.”
“Tra i disegni di base da conoscere” specifica Massimiliano “c’è sicuramente il cuore e la foglia”. Ma il repertorio di figure è ampio e comprende una vasta gamma di opzioni, dai tulipani ai cigni, dai motivi geometrici fino a creazioni uniche che possono essere considerate vere e proprie opere d’arte.
Quali sono gli errori da evitare quando si inizia con la latte art?
Il primo elemento chiave per creare una decorazione perfetta è la schiuma del latte, che deve essere montata alla giusta consistenza. Va poi scelta una tazza completamente bianca per esaltare il contrasto tra il colore del latte e quello del caffè.
Inoltre, come sottolinea Massimiliano, “per poter avere ottimi risultati con la latte art abbiamo bisogno di un latte che abbia densità e un corpo di tessitura fine, così da darci la possibilità, grazie alla tecnica pour over, di modellare il latte all’interno dell’espresso e di creare le forme che vogliamo realizzare. Tutto sta nell’esercizio e nella formazione, che ti permette di capire gli errori che stai facendo.“
Ottotips, l’artigiano del caffè consiglia…
Preparare un eccellente caffè non è affatto banale, e ancor più complesso è riuscire a combinare il caffè con il latte per trovare l’equilibrio perfetto in base all’obiettivo desiderato. Quando si aspira a creare un caffè o un cappuccino perfetto con la latte art la qualità degli ingredienti gioca un ruolo cruciale, soprattutto per quanto riguarda il latte. Il caffè deve essere appena estratto, e il latte, per consentire la creazione di una schiuma consistente e impeccabile, deve avere un alto contenuto di proteine.
